La salmonella est une bactérie motile en forme de batonnet - exceptions non-motiles S. gallinarum et S. pullorum-, ne forme pas de spores et Gram-negative. Il existe de nombreux cas chez les animaux, en particulier chez les porcs et la volaille. Les sources environnementales de l'organisme comprennent l'eau, les insectes, les surfaces d'usines, les surfaces de cuisines, les matières fécales des animaux, les viandes crûes, la volaille crûe et les poissons et fruits de mer crûs, entre autres.
S. typhi et les bactéries paratyphoïdes sont normalement septicémiques et produisent la typhoide ou une fièvre ressemblant à la typhoide chez les êtres humains. Les autres formes de salmonellose produisent généralement des symptômes moins prononcés.
Symptômes rapides - nausée, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée et mal de tête. Conséquences chroniques -des symptômes arthritiques peuvent suivre 3 à 4 semaines après l'apparence des symptômes rapides.
Intervalle d'apparition des symptômes - 6-48 heures.
Dose infectante- Entre 15-20 celluless; depend de l'âge et de la santé de l'hôte, et des différences entre les souches parmi les membres du genre.
Durée des symptômes - Les symptômes rapides peuvent durer de 1 à 2 jours ou plus, ceci dépendant de nouveau des facteurs concernant l'hôte, de la dose absorbée et des caractéristiques de la souche.
Cause de la maladie - Pénétration et passage des organismes Salmonella entre la lumière des cellules de l'intestin et l'épithélium du petit intestin où l'inflammation se produit; il semble que une entérotoxine peut se produire, peut-être dans l'entérocyte.
Identification sérologique de culture isolatée de la matière fécale.
Viandes crûes, volailles crûes, oeufs crûs, lait et produits laitiers, poisson, crevettes, pattes de grenouilles, levure, noix de coco, sauces et sauces pour salades, mélanges pour gâteaux, desserts à la crème, gélatine sèche, beurre de cacahuètes, cacao et chocolat.
Diverses formes de Salmonella ont depuis longtemps été isolées de l'extérieur de coquilles d'oeufs. La présente situation concernant S.entérite est compliquée par la présence de l'organisme à l'intérieur de l'oeuf, dans le jaune. Ceci, et d'autres données, suggèrent fortement une transmission verticale, c'est-à-dire le dépôt de l'organisme dans le jaune par une poule infectée avant la formation de la coquille. D'autres aliments que les oeufs ont aussi produit des épidémies de S. entérite.
Il est estimé que de 2 à 4 millions de cas de salmonellose se produisent annuellement aux U.S.A.
L'incidence de la salmonellose semble être en voie d'augmentation aux Etats-Unis et dans les pays industrialisés. Les cas isolés d'entérite S dans la population humaine ont démontré une augmentation significative au cours des dix dernières années, particulièrement dans la partie Nord-Est des Etats-Unis (six fois plus), cette augmentation s'étendant maintenant dans le Sud et l'Ouest, avec poussées sporadiques dans d'autres régions .
S. typhi et S. paratyphi A, B, et C produisent la typhoïde ou une fièvre semblable chez l'être humain. Divers organes peuvent être infectés, résultant en lésions. Le taux de fatalité de la fièvre typhoïde est de 10%, comparé à 1% pour la plupart des formes de salmonellose. S. dublin a un taux de mortalité de 15% pour les cas d'infections septicémiques chez les personnes âgées et S. entérite accuse un taux de mortalité d'environ 3,6% dans les poussées en hôpitaux ou maisons de repos, les personnes âgées étant particulièrement affectées.
La septicémie Salmonella a été associée à l'infection suivante de presque tous les organes.
Post-entérite arthrite réactive et le syndrome de Reiter ont également été reportés après environ 3 semaines. L'arthrite réactive peut se produire dans environ 2% des cas prouvés par culture. L'arthrite septicémique, postérieure ou coïcidente avec septicemie, se produit aussi et peut être difficile à traiter.
Tous les groupes d'âge sont susceptibles, mais les symptômes sont les plus sévères chez les personnes âgées, les nourrissons et les infirmes. SIDA les patients de cette maladie souffrent souvent de salmonellose (environ 20 fois plus que la population générale) et ont souvent des rechutes.
Des méthodes ont été mises au point pour de nombreux aliments reconnus pour produire l'infection Salmonella. Bien que les méthode traditionnelles de culture exigent 5 jours pour obtenir des résultats de présomption, plusieurs méthodes rapides sont maintenant disponibles ne demandant que 2 jours.
Des poussées de Salmonellose de diverses importances causées par tous les Salmonella spp. se produisent régulièrement aux Etats-Unis.
En 1985, une poussée de Salmonellose impliquant 16.000 cas confirmés dans 6 états était causée par du lait entier et allégé provenant d'une laiterie de Chicago. C'était la poussée la plus importante aux U.S.A. Les inspecteurs de la FDA découvrirent que le matériel de pasteurisation avait été modifié pour faciliter l'évacuation du lait crû, résultant en la contamination du lait pasteurisé par le lait crû sous certaines conditions. La laiterie avait ensuite déconnecté la ligne de liaison. Les personnes prenant des antibiotiques avaient été le plus affectées dans ce cas.
En août et septembre 1985, S. entéritites était détectée chez les employés et clients de trois restaurants d'une chaîne du Maryland. La poussée dans un restaurant causa au moins 71 maladies causant 17 hospitalisations. Des oeufs brouillés d'un bar de déjeuner furent impliqués épidiologiquement dans ce cas et peut-être dans un autre des trois restaurants. Les profiles plasmides d'isolats des malades des trois restaurants correspondaient.
Les Centres pour le Contrôle des Maladies (CDC) ont enregistré plus de 120 poussées infectieuses de S. entéritite jusqu'ici, dont de nombreuses se sont produites dans les restaurants, maisons de repos et prisons.
En 1984, 186 cas de salmonellose (S. entérite)étaient reportés sur 29 vols aux Etats-Unis par une seule compagnie aérienne. Environ 2.747 passagers étaient affectés en tout. Aucun aliment spécifique n'était impliqué, mais la nourriture servie en première classe était fortement associée à lé maladie.
Les poussées de S. entérititecontinuent à se produire aux U.S.A. (Table 1). Le CDC estime que 75% des cas sont associés à la consommation d'oeufs entiers de qualité A crûs ou insuffisamment cuits. Le Département de l'Agriculture a publié des réglementations le 16 février 1990 dans le Federal Register établissant un programme de tests obligatoires pour les volailles d'élevage productrices d'oeufs. Ce programme doit produire une réduction des cas de gastroentérite causés par la consommation d'oeufs entiers en coquilles de qualité A.
**NOTE - Les consommateurs doivent savoir que les oeufs crus, comme tout autre aliment cru d'origine animale, peuvent causer des infections de salmonellose. Sur la base de ces renseignements, doivent éviter de manger des oeufs crûs et des aliments les contenant. eggs. Les oeufs crûs doivent être traités et conservés de la même façonn que les autres aliments crûs d'origine animale. Les oeufs doivent être conservés à 7.2oC (45oF) ou moins. Les oeufs crûs ne doivent PAS être considérés être des aliments "sains" particulièrement pour les personnes hospitalisées, âgées, immunodéprimés, et peut-être les femmes enceintes. Casser les oeufs séparément au lieu de "grouper" plusieurs oeufs diminuent les risques de façon significative. Les recettes demandant des oeufs crûs (crème glacées de maison, salade César, sauce hollandaise, mayonnaise etc) doivent être considérées dangereuses si un degré de chaleur suffisant n'est pas atteint pour tuer la Salmonella. Les mayonnaises et sauces commerciales ne présentent pas de danger car elles sont préparées avec des oeufs pasteurisés et sont suffisamment acidifiées pour empêcher la croissance de S. entéritite. Dans tous les cas possibles, des oeufs liquides doivent être substitués aux oeufs crus s'ils sont destinés à des personnes très exposées.
**DIRECTIVES POUR LA CUISSON DES OEUFS:
Il est conseillé aux consommateurs de cuire les oeufs et aliments les contenant complètement. Les oeufs doivent être cuits jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes. La consommations d'oeufs légèrement cuits comporte certains risques, par example les oeufs mollets, brouillés ou sur le plat. Les oeufs doivent être cuits à une température de 60oC (140oF) ou plus.
*** Les mots"doit ou doivent" ont été constamment employés du fait de certaines variables incontrôllables telles que le nombre d'organismes dans les oeufs au départ . Les directives ci-dessus doivent être considérées dans ce contexte, autrement dit, les temps de cuisson suggérés ne peuvent pas totalement assurer la sécurité dans toutes les circonstances.
Un rapport récent de Salmonella Serotype Typhimurium associée à la consommation de viande hachée crue se trouve dans MMWR 44(49):1995 Dec 15.
MMWR 44(42):1995 Oct 27 rapport concernant une poussée infectieuse de salmonellose associée à de la charqui de boeuf au Nouveau Mexique en 1995.
La FDA a publié un feuillet d'information sur les Bamba Snacks aux cacahuètes et les poussées infectieuses qui y sont associées de Salmonella agona en Europe.
Le rapport sur la poussée infectieuse de Salmonella causée par de la crème glacée commerciale se trouve dans MMWR 43(40):1994 Oct 14.
Une récente poussée infectieuse de S. entérite dans la crème glacée préparée chez soi se trouve dans ce MMWR 43(36):1994 Sep 16.
Une série de poussées de S. entéritite en Californie sont résumées dans le document suivant: MMWR 42(41):1993 Oct 22.
Pour renseignements concernant la poussée infectieuse de Salmonella Sérotype au Tennessee associée au lait en poudre et aux préparations pour nourrissons, voir le document suivant: MMWR 42(26):1993 Juil 09.
Les résumés des poussées infectieuses de Salmonella associées aux oeufs de qualité A se trouvent dans les documents suivants: MMWR 37(32):1988 Aug 19 and MMWR 39(50):1990 Dec 21.
Un répertoire de recherches sélectionnées sur Salmonella enteritidis est disponible dans Entrezdatabase de NIH.
L'index Loci pour le genome Salmonella enteritidis peut s'obtenir de GenBank.
Le CDC fournit une brochure d'information sur la prévention de l'infection Salmonella enteritidis
Le Service sur la sécurité et l'inspection des produits alimentaires du Département de l'agriculture aux Etats-Unis a produit un document de référence sur la salmonella.