Infection par la Salmonella enteritidis

La salmonellose associée aux oeufs est un problème de santé publique important aux Etats-Unis et dans plusieurs pays européens. La bactérie, Salmonella enteritidis, peut se trouver à l'intérieur d'oeufs d'apparence normale, et si ceux-ci sont consommés crus ou non complètement cuits, peut causer la maladie. Pendant les années 80, la maladie associée aux oeufs contaminés s'est produite plus fréquemment dans la partie Nord-Est des Etats-Unis, mais actuellement la maladie causée par S.enteritidis se propage aussi dans les autres régions du pays. Les consommateurs doivent connaître cette maladie et savoir comment réduire les possibilités d'en devenir malade.

Infection par la Salmonella enteritidis

Une personne infectée par la bactérie Salmonella enteritidis a généralement de la fièvre, des douleurs abdominales et de la diarrhée, entre 12 et 72 heures suivant la consommation de l'aliment ou boisson contaminé. La maladie dure généralement entre 4 et 7 jours, la plupart des gens guérissant sans traitement aux antibiotiques. Cependant, la diarrhée peut être sévère, et la personne peut être assez malade pour exiger une hospitalisation.

Les personnes âgées, les nourrissons et les personnes dont l'immunité est diminuée risquent de développer des cas plus graves. Chez ces sujets, l'infection peut passer des intestins dans le sang, puis dans d'autres parties du corps et peut causer la mort si la personne n'est pas soumise rapidement à un traitement aux antibiotiques.

Comment les oeufs deviennent-ils contaminés?

Bien que presque toutes les poules infectées aient été trouvées dans la partie Nord-Est des Etats-Unis, l'infection se produit aussi dans les poules d'autres régions des Etats-Unis. Dans le Nord-Est, environ un sur 10.000 oeufs peut être infecté intérieurement. Dans le reste du pays, les oeufs contaminés semblent être moins nombreux. Seul un nombre réduit de poules semble être infecté à un moment donné, et une poule infectée peut produire des oeufs normaux et ne pondre que de temps à autre un oeuf contaminé par la bactérie Salmonella.

Qui peut être infecté?

Bien que les adultes et enfants sains courent le risque de contracter la salmonellose causée par les oeufs, les personnes âgées, les nourrissons et les personnes dont l'immunité est réduite courent de plus grands risques de contracter des cas graves de la maladie. Chez ces sujets, un nombre relativement réduit de bactéries Salmonella peut causer un cas grave. La majorité des décès résultant de la Salmonella enteritidis s'est produite dans les maisons de repos pour personnes âgées. La nourriture contenant des oeufs préparée pour ces personnes plus susceptibles dans les hôpitaux, maisons de repos, restaurants ou chez soi doit être bien cuite et servie rapidement.

En quoi consiste le risque?

Dans les parties affectées des Etats-Unis, nous estimons qu'une moyenne d'un consommateur sur 50 peut être exposé à un oeuf contaminé annuellement. Si l'oeuf est bien cuit, les organismes de Salmonella seront détruits et ne rendront pas la personne malade. Très souvent cependant, les plats préparés dans les restaurants ou dans les cuisines d'institutions publiques contiennent des oeufs groupés. Si 500 oeufs sont rassemblés, un groupe sur 20 sera contaminé et toute personne consommant les oeufs de ce groupe prendra un risque. Le risque que prend une personne saine de contracter la Salmonella enteritidis est faible, même dans le Nord-Est des Etats-Unis, si les oeufs préparés individuellement sont bien cuits et si les aliments contiennent des oeufs pasteurisés.

Que peut-on faire pour réduire ces risques?

Les oeufs, comme la viande, la volaille, le lait et d'autres aliments, ne présentent pas de danger s'ils sont traités correctement. La meilleure façon de conserver les oeufs sains est de les garder dans le réfrigérateur, de les cuire individuellement et complètement, et de les consommer rapidement. Plus le nombre de Salmonella dans l'oeuf est élevé, plus le risque de causer la maladie est élevé. La conservation des oeufs sous réfrigération suffisante empêche toute Salmonella présente de se multiplier, d'où le besoin de conserver les oeufs sous réfrigération jusqu'au moment de leur emploi. La cuisson réduit le nombre de bactéries contenues dans l'oeuf; cependant, un oeuf dont le jaune est mollet pose un plus grand risque qu'un oeuf cuit dur. Les blancs et jaunes d'oeufs insuffisamment cuits ont été associés à des poussées d'infections de Salmonella enteritidis. Tous deux doivent être consommés rapidement et ne doivent pas être conservés à des températures entre 40 et 140 pendant plus de 2 heures.

• Conservez les oeufs sous réfrigération.
• Jetez les oeufs craqués ou sales.
• Lavez-vous les mains et lavez les ustensiles de cuissons à l'eau et au savon après le contact avec des oeufs crus.
• Mangez rapidement les oeufs après la préparation. Ne tenez pas des oeufs au chaud pendant plus de deux heures.
• Evitez de manger des oeufs crus (comme dans la crème glacée préparée chez soi ou dans l'eggnog). Ces produits préparés commercialement sont faits avec des oeufs pasteurisés et n'ont pas été associés à des infections de Salmonella enteritidis.
• Evitez les plats de restaurant préparés avec des oeufs crus ou insuffisamment cuits, ou non pasteurisés. Les restaurants doivent employer des oeufs pasteurisés dans toutes les préparations (la sauce hollandaise ou la sauce pour salade César par exemple) qui demandent le rassemblement d'oeufs crus.

Quelles autres mesures ont été prises?

Les agences gouvernementales et l'industrie des oeufs ont pris des mesures pour réduire les poussées de Salmonella enteritidis, entre autres la tâche difficile d'identifier et de séparer les volailles infectées de la réserve d'oeufs et d'augmenter les mesures de salubrité et d'assurance de la qualité.

Les centres pour le contrôle des maladies ont avisé les services de la santé publique, les hôpitaux et maisons de repos des mesures spécifiques à prendre pour réduire les infections par la Salmonella enteritidis. Certains états exigent maintenant la réfrigération des oeufs entre le producteur et le consommateur. Le Départment de l'Agriculture U.S. a soumis les troupeaux d'élevage contenant des poules pondeuses à des tests pour assurer qu'ils sont exempts de Salmonella enteritidis. Les oeufs provenant de volailles reconnues infectées seront pasteurisés au lieu d'être vendus sous la désignation de qualité A. La FDA a publié des directives pour la manutention des oeufs par les détaillants alimentaires et contrôlera l'infection chez les poules pondeuses.

Les recherches par ces agences et par l'industrie des oeufs considèrent les nombreuses questions qui restent sans réponse concernant les infections de Salmonella enteritidis, chez les poules, ainsi que les oeufs contaminés. Les consommateurs informés, les établissements alimentaires et les organisations publiques et privées coopèrent pour réduire, et éventuellement éliminer la maladie causée par cet organisme infectieux.