Estimado Propietario o
Gerente del Establecimiento:
El
Servicio de Inocuidad e Inspección de los
Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) ha
preparado el documento adjunto, Pautas de
Seguridad para los Procesadores de Alimentos,
con la finalidad de ayudar a las plantas
procesadoras de carne, aves y productos de
huevo, sujetas a inspección federal o estatal,
en la formulación de medidas encaminadas a
reforzar su protección contra el bioterrorismo.
El FSIS reconoce que los directivos de las
plantas supeditadas a inspección pueden tener
conocimiento de reglamentos elaborados por otras
organizaciones o agencias del gobierno o del
sector privado y es probable que ya los estén
adoptando. Sin embargo, los negocios o plantas
que no tienen acceso a asesoramiento
especializado en materia de planificación de
medidas de seguridad, hallarán esta guía muy
útil.
Estas pautas fueron elaboradas
primero con el propósito de satisfacer las
necesidades propias de las plantas procesadoras
de alimentos (de carne, aves y productos de
huevo) y segundo con la idea de que sean fáciles
de entender y de ser adaptadas por los oficiales
encargados de las plantas. Si bien la adopción
de estas pautas es voluntaria, y aunque las
plantas podrían adoptar otras normas sugeridas
por distintas fuentes, es muy importante que
todas las empresas del sector alimentario tomen
las medidas necesarias para asegurar la
protección de sus operaciones.
La intención del FSIS es de
proveer estas pautas a nuestros empleados que
trabajan en los establecimentos, los cuales
prestarán asistencia a las plantas que soliciten
mayor información o asesoramiento. Sin embargo,
los inspectores no exigirán la adopción de
ninguna de las pautas recomendadas.
FSIS
se propone continuar trabajando para mejorar el
asesoramiento prestado a los establecimientos
que producen y distribuyen alimentos regulados
por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA), y también seguir
cooperando con la Administración de Drogas y
Alimentos (FDA) y otras agencias para ofrecer
pautas para el transporte, almacenamiento y
manipulación de alimentos. Proveer pautas para
los establecimientos sujetos a inspección es el
primer paso, pero reconocemos la necesidad de
contar con protección desde la producción
agrícola hasta la mesa del consumidor.
Agradeceremos sus comentarios mientras
continuamos afianzando estas medidas de
protección. La seguridad de nuestros alimentos
y de nuestro sector agrícola requiere un
compromiso de todas las partes interesadas, a
saber, gobierno federal, estatal y local, y del
sector privado. Tenemos confianza en que esta
guía será útil para dar un enfoque específico a
la responsabilidad que compartimos.
Si usted tiene preguntas o
comentarios, por favor comuníquese con nuestro
Centro de Servicio Técnico al teléfono
1-800-233-3935.
Sinceramente,
Linda Swacina
Administrador Asistente de Servicios de
Personal
Pautas de Seguridad del FSIS
para los Procesadores de Alimentos
PLAN DE MANEJO DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Cada planta o compañía debería formar un
equipo responsable del manejo de la seguridad
alimentaria y nombrar a un coordinador de
dicha gestión. A cada miembro se le asignará
claramente las obligaciones que le incumben.
- Se debería elaborar y poner en práctica
un plan de seguridad alimentaria usando
principios ya establecidos de manejo de
riesgos. El plan debería incluir
procedimientos para afrontar amenazas y
casos reales de sabotaje, así como métodos
de evacuación para cada local.
- Las medidas correctivas tomadas en
todos los casos de adulteración
intencional de productos deberían
garantizar que los productos dañados o
potencialmente perjudiciales para la
salud, no entren al mercado.
- El plan debería contemplar el retiro
inmediato de los productos adulterados,
tanto del mercado como de los canales de
abastecimiento del consumidor. Asimismo,
en el plan se debería especificar la
manera apropiada de manipular y eliminar
los productos intencionalmente
contaminados con agentes químicos o
biológicos.
- Se debería establecer una relación
con laboratorios de análisis
apropiados que puedan prestar
asistencia en la investigación de
casos de adulteración intencional de
productos.
- El plan debería contener los
procedimientos a seguir para
notificar a las autoridades
policiales y de salud pública cuando
se reciba una amenaza a la seguridad
alimentaria, o cuando haya pruebas
evidentes de adulteración
intencional de productos.
- En el plan se deberían
identificar las entradas
designadas especialmente para el
ingreso de los socorristas en caso
de emergencia.
- El plan debería incluir una
lista actualizada de contactos
en el gobierno federal, estatal
y local encargados de la
Seguridad del Territorio
Nacional y de funcionarios de
salud pública. Dicha lista
deberia actualizarse
regularmente.
- Se debería impartir
capacitación a los miembros
del equipo de manejo de la
seguridad de los alimentos
para que se familiaricen con
todas las disposiciones del
plan. Se deberían llevar a
cabo ejercicios de simulación
periódicamente. Se debería
revisar el plan regularmente y
actualizarlo según sea
necesario.
- Los oficiales de la
planta deberían realizar
inspecciones periódicas de
seguridad alimentaria con el
objeto de verificar si las
disposiciones principales
del plan están acatándose.
- Se debería estimular a
todos los empleados a
reportar cualquier señal
de posible adulteración
intencional de un
producto, o de intrusión
en el sistema de seguridad
alimentaria. Es
recomendable establecer un
sistema de recompensa, o
estándares de desempeño
relacionados con la
preocupación por la
seguridad alimentaria.
- Todas las amenazas y
casos de adulteración
intencional de productos
deberían ser
investigados
inmediatamente y
denunciados a las
autoridades policiales
locales y al inspector
estatal o del FSIS a
cargo de esos asuntos.
- Con antelación, el
equipo de manejo de la
seguridad alimentaria
debería coordinar con
los oficiales locales
responsables de la
Seguridad del
Territorio Nacional y
las autoridades
policiales.
SEGURIDAD EXTERNA
- El perímetro de
la planta debería
asegurarse para
prevenir los
ingresos sin
autorización. Se
deberían colocar
letreros que
anuncien que está
"Prohibida la
Entrada".
- El perímetro
de la planta
debería estar
vigilado a fin de
detectar cualquier
indicio de
actividades
sospechosas o de
entradas sin
autorización.
- La
iluminación
exterior de la
planta debería
ser lo
suficientemente
potente como
para poder
descubrir
movimientos
extraños.
- Todos los
puntos de
acceso al
establecimiento
deberían estar
controlados
mediante
guardianes,
alarmas,
cámaras u
otros equipos
de seguridad
que se ajusten
a los
reglamentos de
los códigos
locales y
nacionales
contra
incendios y de
seguridad.
- Las
salidas de
emergencia
deberían estar
equipadas
con sistemas
de alarma y
de cerradura
automática
que sólo
puedan
abrirse por
dentro.
- Todas las puertas y ventanas, las aberturas
en el tejado o de los sistemas de ventilación,
los carros de remolque, los vagones de
ferrocarril y tanques de almacenamiento deberían
estar siempre cerrados (por ejemplo, con llave,
sellos, sensores).
- Los tanques colocados en el exterior, donde
se almacenan materiales peligrosos o agua
potable, deberían ser vigilados y protegidos
contra todo acceso no autorizado.
- La oficina de seguridad debería mantener una
lista al día del personal que tiene ingreso
autorizado al establecimiento, con o sin
restricciones.
- Se debería controlar la entrada a la planta
requiriendo una identificación válida (por
ejemplo presentar una tarjeta de identificación
con fotografía, firmar un registro de entrada y
salida, ya sea en la oficina de seguridad o en
la recepción, etc.).
- Se deberían inspeccionar los vehículos
(particulares y comerciales) que entren o salgan
para controlar cualquier cargamento extraño o
maniobra rara.
- El estacionamiento para visitas e invitados
debería estar situado a una distancia segura del
edificio principal. Los vehículos de los
visitantes, invitados y empleados autorizados
deberían estar marcados claramente (con
carteles, calcomanías, etc.).
- Se debería comprobar si los camiones de
reparto están autorizados mediante una lista de
entregas programadas. Los repartos que no estén
programados deberían detenerse fuera del
perímetro del establecimiento, de ser posible,
hasta que se verifique el remitente y la carga.
SEGURIDAD INTERNA
SEGURIDAD GENERAL INTERNA
- Las áreas restringidas dentro de la planta
deberían estar claramente marcadas y
protegidas.
- El acceso a los controles de la entrada
de aire, sistemas de agua, electricidad y
gas debería ser restringido y mantenerse
controlado.
- Planos esquemáticos vigentes (o
actuales) de la planta deberían estar
disponibles en lugares estratégicos y
seguros del establecimiento.
- El diseño de los sistemas de entrada
de aire debería incluir un plan de
emergencia para el aislamiento inmediato
de las áreas o habitaciones
contaminadas.
- Los sistemas de alerta para casos
de emergencia deberían haberse probado
y funcionar perfectamente. La
ubicación de los dispositivos de
control debería estar claramente
señalada.
- Las entradas a los laboratorios
de la planta deberían estar
estrictamente vigiladas.
Procedimientos exhaustivos y
certificados que regulen la
seguridad y la eliminación de
residuos deberían estar vigentes,
especialmente en lo concerniente al
control de sustancias reactivas,
materiales peligrosos y cultivos
vivos de bacterias patógenas.
- Las visitas, invitados y otras
personas que no sean empleados de
la planta (contratistas,
vendedores, conductores de
camiones, etc.) deberían tener
acceso únicamente a las áreas de
la planta que no se ocupan de la
producción de alimentos, salvo que
estén acompañados por un
representante autorizado de la
planta.
- Los sistemas computarizados
deberían estar protegidos
mediante contraseñas, filtros de
entrada de la red, y programas
actualizados de antivirus.
SEGURIDAD DE LOS MATADEROS Y DE LAS LINEAS DE
PRODUCCION
- Se deberían implementar
procedimientos para vigilar el
funcionamiento de todo el
equipo (cortadoras,
mezcladoras, tanques de
enfriamiento para aves, etc.)
y así prevenir la adulteración
intencional de los productos.
- Se debería instituir un programa dirigido a
asegurar la identificación, separación y
seguridad a tiempo de todos los productos que
hayan sido objeto de adulteración intencional.
- Se debería establecer un procedimiento
validado para rastrear efectivamente todos los
componentes crudos y los productos terminados.
- Al final de cada día se debería verificar el
uso previsto y la utilización efectiva de los
ingredientes restringidos. Tal comprobación
debería hacerla, preferentemente, una persona
distinta del empleado que anota los
ingredientes.
- Antes de ser recuperados o reutilizados, se
debería examinar los productos devueltos, a fin
de detectar cualquier adulteración. Se debería
llevar un registro de los productos devueltos
que se vuelven a utilizar.
- La integridad de los materiales de empaque
en todas las especias y otros ingredientes
restringidos debería ser verificada antes de su
uso. Esto incluye las mezclas preparadas de
antemano en la planta.
- Se debería mantener un inventario exacto de
los productos terminados para permitir la
detección inmediata de cualquier aumento o
disminución inexplicable en la cantidad
almacenada.
- Únicamente los empleados de la fábrica y los
inspectores del FSIS deberían tener libre acceso
a las zonas de elaboración o de almacenamiento
de los productos.
- Las plantas deberían emplear un sistema que
permita la identificación visible del personal,
conforme a sus funciones específicas (por
ejemplo, vestimenta de distinto color).
- Diariamente, se debería actualizar una lista
de los empleados de la planta o del personal de
turno, y distribuirse entre los supervisores del
establecimiento.
SEGURIDAD DEL ALMACENAMIENTO
- Se
debería
mantener
controlado
el acceso
a todos
los
lugares de
almacenamiento
de los
productos
e
ingredientes,
y
mantenerse
un
registro
de acceso
a estos
lugares.
- Se
deberían
efectuar
inspecciones
de
seguridad
de
manera
regular
en todos
los
almacenes
(incluyendo
vehículos
de
almacenamiento
provisional),
llevando
un
registro
de los
resultados
de
dichas
inspecciones.
- Se
debería
mantener
un
inventario
diario
de las
sustancias
químicas
peligrosas
y de
otros
productos
similares.
Toda
discrepancia
debería
ser
investigada
inmediatamente.
-
Las
áreas
o
cuartos
donde
se
almacenan
sustancias
químicas
peligrosas
deberían
asegurarse
y
mantenerse
aislados
de
otras
áreas
de
la
planta.
Estos
almacenes
deberían
estar
construidos
y
ventilados
de
acuerdo
con
los
códigos
de
construcción
locales
y
nacionales.
SEGURIDAD DE LAS AREAS DE EXPEDICIÓN Y RECEPCIÓN
DE PRODUCTOS
-
Todos
los
cargamentos
que
salgan
de
la
planta
deberían
estar
sellados,
y
los
sellos
estar
enumerados
y
a
prueba
de
alteraciones.
El
número
asignado
debería
constar
en
los
documentos
de
embarque.
- Los establecimientos deberían requerir que
cualquier cargamento que reciban venga sellado,
con los sellos enumerados y a prueba de
alteraciones, y que el número de los sellos
figure en los documentos de envío de manera que
pueda ser verificado antes de su ingreso.
- Los documentos de envío que presenten
alteraciones sospechosas deberían ser examinados
meticulosamente.
- Todos los remolques que se encuentren dentro
del recinto de la planta deberían mantenerse
cerrados y sellados cuando no estén siendo
cargados o descargados.
- Se debería establecer un reglamento para
entregas fuera de horario con el fin de asegurar
que dichos envíos sean notificados con
antelación, y que una persona autorizada esté
presente para verificarlos y recibirlos.
- En la zona de recepción se debería comprobar
meticulosamente si las envolturas de los envíos
recibidos están intactas, con la finalidad de
detectar cualquier señal que indique que el
producto pudo haber sido adulterado.
- Se debería exigir a los abastecedores que
comuniquen de antemano (por facsímil, teléfono o
correo electrónico) todas las entregas. En el
aviso de entrega deberían suministrarse todos
los detalles concernientes al cargamento,
incluido el nombre del conductor del camión.
- Se debería informar inmediatamente al
inspector del FSIS correspondiente cuando
lleguen al establecimiento animales de
comportamiento extraño o con síntomas anormales.
- Las zonas de carga deberían vigilarse para
evitar que se hagan entregas no verificadas o no
autorizadas.
- La integridad de las medidas de seguridad
alimentaria debería ser uno de los criterios de
mayor consideración al seleccionar los
abastecedores de carne y otros ingredientes no
cárnicos, de gas embotellado, etiquetas, o
materiales para envolturas.
SEGURIDAD DE LAS FUENTES DE AGUA Y DE HIELO
- El acceso exterior a los pozos y tanques de agua potable y a las máquinas de hielo se debería mantener resguardado contra el ingreso no autorizado.
- Debería controlarse al acceso a las máquinas de hielo y a los locales donde se almacena el hielo que se encuentren dentro del recinto de la planta.
- Las tuberías de agua potable y no potable instaladas dentro de las áreas de elaboración de alimentos deberían inspeccionarse periódicamente con el objeto de detectar cualquier intento de sabotaje.
- Los directivos de la planta deberían hacer los arreglos necesarios con las autoridades de salud pública locales a fin de recibir notificación inmediata en caso de que la potabilidad del agua para consumo humano esté en peligro.
SEGURIDAD DEL SERVICIO POSTAL
- De ser posible, las tareas relacionadas con la recepción, distribución y envío de correo se deberían llevar a cabo en una instalacion o cuarto separado, lejos de los lugares de la planta donde se efectúan las operaciones de elaboración de los alimentos.
- Se debería capacitar a los empleados encargados del correo para que puedan identificar cartas o paquetes sospechosos, y conozcan la manera de manipularlos de acuerdo a las pautas elaboradas por el Servicio Postal de los Estados Unidos.
SEGURIDAD DEL PERSONAL
- Se debería establecer un sistema de identificación o reconocimiento de todos los empleados de la fábrica.
- Se deberían establecer procedimientos para controlar la entrada y la salida de empleados durante las horas regulares de trabajo y fuera de esas horas.
- Antes de contratar personal nuevo (empleados ocasionales, permanentes o contractuales) deberían investigarse sus antecedentes.
- Todos los empleados de la planta deberían recibir capacitación sobre procedimientos de seguridad.
- Los directivos de la planta deberían instituir y vigilar el cumplimiento de pautas sobre que objetos personales estan permitidos o prohibidos en el interior de la fábrica y dentro de las áreas de producción.
#
"USDA provee igualdad de oportunidades y de
empleo."
- En caso de producirse una emergencia relacionada con la bioseguridad, póngase en contacto primero con las autoridades policiales locales.
- Si usted tiene preguntas o necesita alguna aclaración respecto a estas pautas de seguridad llame al Centro de Servicios Técnicos del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, al número 1-800-233-3935.
- Si desea copias adicionales de las pautas, visite nuestra página electrónica:
www.fsis.usda.gov.
mayo de 2002
Full
English version of the guidelines in PDF
*Note: To read and print a PDF file, you
must have the Adobe®
Acrobat® Reader
installed on your PC. You can download a version suitable for your system, free of charge,
from the Adobe Home Page. Adobe also provides tools and information to help make
Adobe PDF files accessible to users with visual disabilities at http://access.adobe.com.
